o que é fermento natural e porque tanta diferença no resultado

Fermento Natural, Pão de cristo, levain, Lievito Madre, Sourdough.etc. 

O fermento natural tem vários nomes aqui e em outros lugares do mundo, mas o que é fermento natural ? 

O fermento comprado na padaria ou mercado não é natural ? 

sim e não o fermento chamado biológico é uma levedura isolada industrialmente Saccharomyces cerevisiae, também usada na fabricação de açúcar e álcool, gerando após a fermentação e digestão gás carbônico que faz o pão crescer e álcool que quando aquecido no processo de assar evapora e dá o sabor característico ao pão, já o fermento natural captura as leveduras naturalmente encontradas no meio ambiente, como farinha ar etc, e lactobacillus, explicando melhor o fermento biológico gera gás carbônico e álcool o fermento natural gera gás carbônico, álcool, acido lático e acido acético, sendo assim o pão com fermento natural tem maior valor nutricional, menor valor glicêmico e é de mais fácil digestão que o pão com fermento biológico.

Como a fermentação natural libera ácidos láticos e acéticos no processo dai o nome em Ingles Sour ( azedo) Dough ( Fermento), além do sabor e digestibilidade, os pães duram uma semana ou mais,

Sabor de Antigamente..., recentemente levei um dos meus pães em um programa de TV, e um dos entrevistados na hora que provou, soltou " nossa... que pão leve.. e tem sabor de antigamente" .

então porque quase ninguém sabe o que é fermento natural e quase não se pães feitos com ele ?

Tempo isto mesmo tempo de fermentação, na nossa vida moderna tudo é rápido, as padarias tem que produzir o maior numero de pães para ter produtividade, e o fermento natural tem que ser alimentado, tratado com carinho e antes de usa-lo temos que ativa-lo, ou seja um processo demorado e trabalhoso, que as padarias e industrias não tempo e condições de executar.

Qual a saída para termos pães mais saborosos e saudáveis?
a panificação artesanal,
 com pequenas quantidades produzidas, o artesão padeiro pode fazer receitas mais elaboradas, mais complexas utilizando farinhas especiais, receitas de pães internacionais.

História dos Paes

A História do Pão

Por Chef Sérgio Zocchio

Há estudos que apontam que os pães começaram a ser produzidos há aproximadamente seis mil anos, na região da Mesopotâmia, onde hoje está situado o Iraque. Esse pão era resultado de uma mistura seca, dura e amarga feita à base de farinha de trigo. A origem do pão está intimamente ligada ao processo de sedentarizarão do homem.

O processo de fermentação foi uma técnica desenvolvida pelos egípcios por volta de 4000 a.C., dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em dia. Por ser um produto extremamente necessário à alimentação, ele foi usado durante muitos séculos também como moeda. 
Apesar do pão fermentado ter nascido n Egito, foi em Roma que a panificação se desenvolveu, com o aparecimento das primeiras padarias, nesta época os padeiros gozavam de grande prestigio e não por acaso que surgiu em Roma nesta época a politica do “ Pão e Circo”

Durante a Idade Média, o pão era feito artesanalmente no ambiente doméstico pelos camponeses. A limitação agrícola e técnica que tinha essa classe social não possibilitava a produção de pães fermentados, o que resultava em um produto de menor qualidade. Situação diferente era a vivenciada pelos senhores feudais, que consumiam pães de maior qualidade produzidos nas padarias dos castelos. 

O pão chegou a ser inclusive um dos motivos de eclosão da Revolução Francesa. Sendo base da alimentação da população francesa há séculos, a severa queda na produção do cereal tornou o alimento caro e escasso. Este foi um dos motivos que levaram à revolta da população francesa e à queda do rei Luís XVI.
No Brasil o pão chegou com os imigrantes italianos e logo conquistou o nosso paladar, no Brasil o Pão mais consumido é o chamado Pão Frances que não pode ser achado na França, e sim baquetes e outros pães, mas todos teoricamente com  a mesma massa , massa branca básica ou pão de sal, uma vez na sua fabricação somente são usados, farinha, agua, sal e fermento, hoje em dia a indústria da panificação, tem um numero muito grande aditivos e misturas prontas para a panificação, mesmo em relação ao Pão de sal o nosso famoso pão francês existem muitas padarias que compram a massa congelada, apenas deixando o pão crescer e assando em seguida. hoje temos como tendencia padarias especializadas em pães rústicos e artesanais, que por serem mais complexos e demorados, as padarias não tem condições de produzir e compram de terceiros para revender.

 

Pão Caseiro

Pão Caseiro: Como fazer e quais as vantagens

Cada vez mais temos visto o resgate de hábitos antigos, um deles que vou falar aqui é o de fazer seus próprios pães.

Qual a vantagem em se fazer o pão em casa se existem tantas opções no mercado hoje ?

Muitas no meu ponto de vista, vou citar algumas delas:

Mais Saudável: enquanto o pão artesanal é feito somente com água, farinha e fermento , no caso desta receita manteiga e leite, no Pão industrializado além da farinha, sal e fermento, normalmente: emulsificador, esteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, acido cítrico, acido ascórbico, propionato de calcio, acido sórbido, azodicarbonamida etc, veja no verso da embalagem do próximo pão que comprar, normalmente em letras minusculas .

e esta mesma massa pode ser assada em vários formatos e também com vários recheios, este é apenas um tipo de pão, este pão pode ser feito em qualquer forno bem como nas maquinas de pão.     

PÃO DE FORMA CASEIRO

•      500 grs de farinha de trigo

•     1 ovo inteiro

•      10 G de sal

•      10 g de  açúcar

•      50 grs  de manteiga

•     10 grs  de fermento biológico seco ou 30 grs do fresco

•     300 ml. de água morna

Modo de Preparo:- misture todos os ingredientes, sove bem a massa descanse até dobrar de volume, coloque na forma untada e deixe crescer novamente, se quiser uma cor mais acentuada na casca pincele com ovo,  asse a 180 graus por aproximadamente 20 minutos ( depende de cada forno) ou até que fique assado e com a coloração desejada.( gosto de pães mais dourados)

Pizza feita em casa

Todo Brasileiro adora uma pizza, e para quem gosta de se aventurar na cozinha, vou passar uma receita de massa de pizza super fácil e super gostosa, costumo trabalhar com gramas, mas converti esta receita para medidas que se usam em casa para facilitar o preparo.

Massa para 1 Pizza grande ou duas pequenas

1 pacote 10 g de fermento biologico
1 colher de café de sal
1 colher de café de açucar
1 xic de farinha
1/2 xic de agua morna

misture todos os ingredientes deixe descansar até dobrar de volume
Dica se estiver frio ou estiver com pressa acenda a luz do forno e coloque para fermentar dentro dele
após dobrar de volume modele a massa em 1 ou duas bolas conforme a preferência, e espere a massa crescer de novo.

não costumo utilizar molho pronto faço o meu a partir de tomate, nunca cozinhe o molho para fazer pizza, outra dica se estiver com pressa, utilize tomate pelati em lata, é só abrir a lata e temperar, costumo usar o tomate em pedaços, assim nem preciso de liquidificador.

Agora abra a massa com auxilio de um rolo, se não tiver vale usar garrafa de vinho, já fiz e funciona,

Aqueça o forno na maior temperatura que seu forno permitir, os fornos a lenha de pizzarias chegam a mais de 400 graus, se tiver aquelas pedras de fazer pizza utilize, fica bem melhor, outra dica é utilizar se tiver uma chapa de ferro fundido que couber no forno e assar a pizza em cima, fica quase igual forno a lenha.

Agora é colocar o molho na massa , cobrir com a cobertura de sua escolha e

Bom Apetite

PS tenho feito todo o processo em aproximadamente 1 hora, mais ou menos o tempo de espera de uma pizza aos finais de semana.

PANCS Plantas Alimenticias não convencionais

Você já ouviu falar em Pancs ?

Pancs Ou Plantas Alimentícias Não Convencionais, é o que há de mais moderno hoje no mundo gastronômico, ou melhor nem tanto, conforme vou explicar mais para a frente neste texto.
 Depois da Gastronomia de vanguarda também conhecida por gastronomia molecular, na qual se conseguem apresentações únicas através de técnicas e produtos especiais, temos agora começando a ganhar destaque o uso ou melhor dizendo resgate do uso de plantas pouco conhecidas do publico em geral, mas que em alguns casos já foram muito conhecidos e utilizados, alguns exemplos Cambuci, Cambuquira, Taioba, Cambui, Jaca, Capuchinha, Ora-pro-nóbis, etc.
 Algumas destas plantas de tão importantes deram nome a bairros de cidades como Cambuci  em São Paulo e Cambuí em Campinas. 
Temos uma variedade enorme de espécies que são comestíveis hoje temos quase 600 que forma testadas para este fim, várias delas podem ser encontradas na sua rua ou no parque mais próximo, alguns exemplos de plantas que são comestíveis e são relativamente fáceis de serem encontradas por terem uso paisagístico,
Feijão Borboleta, Uva Japonesa, lirio do brejo, Camélia, Boa Noite, Taboa, Amor Perfeito, Lírio Amarelo, Ipê Amarelo, Mentruz, Dama da Noite, Hibisco e até plantas consideras pragas como Tiririca, erva-tostão, azedinha, tanchagem, beldroega entre outras.
um simples passeio no bairro desde que você saiba que está colhendo com mais sabor e saúde para sua alimentação, uma vez que estas plantas são isentas de fertilizantes  e defensivos químicos, em uma próxima postagem vou colocar uma receita usando alguma PANC que possa ser relativamente fácil de ser encontrada.

Um Exemplo Feijão Borboleta, as suas flores são usadas, para vários fins culinários, como sucos,chás, e como corante natural para elaboração de pratos

Azul Marinho a alquimia culinária do nosso litoral.

Azul Marinho ? quem já ouviu falar, infelizmente poucas pessoas, este nome remete a um prato caiçara criado no litoral norte de São Paulo, atualmente pode ser encontrado em Ubatuba e Ilhabela, ambas cidades do litoral norte, este prato que na minha modesta opinião deveria ser muito mais divulgado, é um prato simples e sofisticado ao mesmo tempo, como pode ser, simples apesar de ele usar ingredientes e utensílios de pescadores , quando efetuado de forma correra respeitando-se os ingredientes e utensílios, ele promove uma verdadeira alquimia gastronômica , pois ao se cozinhar o peixe com Banana verde em panela de ferro, este prato fica azulado naturalmente dai o nome azul marinho.

este prato é feito tradicionalmente com peixes de carne firme tais como Robalo, Badejo ( não confundir com Abadejo), Garoupa,Namorado, anchova, etc

abaixo vou colocar uma receita de azul marinho como feito pelos caiçaras do nosso litoral, no próximo post, vou colocar uma receita minha de releitura deste prato caiçara.

Tempo de preparo: Rendimento: 4
INGREDIENTES
4 postas de namorado, anchova ou robalo 3 tomates débora 2 cebolas pera 4 bananas nanicas bem verdes cortadas em 4 com casca 3 dentes de alho roxo 2 g de pimenta-do-reino preta moída suco de 1 limão tahiti 30 g de coentro fresco 30 ml de óleo de milho 3 g de sal refinado 150 g de farinha de mandioca crua 1 pimenta malagueta
MODO DE PREPARO
Para o caldo do pirão Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20 minutos. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas com casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas estejam tenras. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
Para o peixe Temperar o peixe com limão, sal, pimenta-do-reino e coentro. Em outra panela, dourar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola, salpicar o sal e refogar rapidamente. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela, colocar um pouco de água, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer por 10 a 15 minutos. Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão. Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.

Risoto Arroz Negro com Morangos

RISOTO DE ARROZ NEGRO COM MORANGOS

1 colher sopa de cebola picada, 1 litro de caldo de legumes, 100gr de Morango em Pedaços, 1 colher sopa de manteiga, 2 colheres sopa de azeite, 200gr arroz preto, 150 ml de vinho branco, .

Caldo de legumes
1/2 alho-poró, 1/2 talo de salsão, 1/2 cebola, 1 cenoura, 1 abobrinha, 1 cravo, 1/4 garrafa de vinho branco, 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim), 5 litros de água.

Para o caldo…
Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água. Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Para o risoto…
Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente. Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 50 minutos, na metade final acrescente metade dos morangos em pedaços.
Quando o arroz estiver macio, acrescente a manteiga gelada e mexa até obter a macies desejada, este processo se chama mantecatura e normalmente se usa também queijo parmesão.

Acrescente o restante dos morangos picados ainda frescos para dar cor e contraste no Risoto.

A Importância de fichas técnicas na cozinha

Hoje em dia com a concorrência nos restaurantes , não da mais para administrar restaurantes como se se administra uma casa, hoje um restaurante para ter sucesso, tem que ter planejamento , conhecimento técnico, administrativo, etc.



O Mercado hoje ultra competitivo , não nos da margem para improvisar, temos que ser profissionais, restaurantes são o empreendimento com a maior taxa de mortalidade que existe, muito pessoas acham eu cozinho muito bem e vou abrir um restaurante, infelizmente este tipo de empreendedor é o que mais aumenta as estatísticas de fechamento de restaurantes.



Ter um restaurante é uma atividade complexa,  que inclui localização, publico alvo , mercado potencial, concorrência, conceito do restaurante, e claro cardápio.



Muitos restaurantes deixam o cardápio para segundo plano, se preocupando primeiro com a decoração, e etc, não estou subestimando a decoração item tão importante quanto o cardápio, mas uma casa deve começar a sua vida com o planejamento do cardápio, que é muito mais do que os pratos de um restaurante, ele é a alma do mesmo, a viga mestre, a essência, ele é quem dita , a localização, os uniformes, as louças, as instalações, enfim um restaurante começa com este item e deve ser tratado com o respeito necessário, quando da execução de um cardápio, é fundamental a execução das fichas técnicas dos pratos, de modo a se obter padronização o otimização nos processos, na minha experiência profissional já diversos restaurantes inclusive de grande hotéis, que criavam o Menu do dia, com base no estoque, não que este conceito esteja totalmente errado, é muito usado por restaurantes de assinatura, na qual o chef, normalmente também o proprietário, cria diariamente os pratos  a serem servidos, mas neste caso normalmente estas casas oferecem uma experiência gastronômica única. Estou falando de falta de planejamento, quando o ideal é que as compras sejam feitas de acordo com o cardápio e não ao contrário.

As fichas técnicas dever ser diferentes depedendo do setor ao qual se destinam, para a cozinha, informações nutrologicas e de preços, a não ser que a cozinha tenha um achef executivo, são desnecessárias, bastanto para este setor, quantidade , processos de cocção e apresentação dos pratos, e outros dados referêntes a produção dos pratos de forma, a padronizar a execução dos mesmos e orientar os processos de compra, para uma perfeita gestão, hoje exstem softwares de gestão, que possuem a função fichas técnicas dentro deles, assim a cada prato vendido, o sistem automáticamente da baixa no estoque, dos itens utilizados para execução do prato.

Para o setor administrativo ou diretoria, as fichas técnicas devem contar também com informações nutricionais se for possível, e preços, para uma correta precificação dos mesmos, outra vantagem em ter um controle informátizado, que este acompanhamento é continuo , alimentado pelas compras.

Dá trabalho ter um restaurante com esta tecnologia, mas ela faz a diferença entre o sucesso e o fracasso.

Estamos preparados para a criação de cardápios e suas fichas técnicas , bem como sugestões de soluções informatizadas, para seu negócio, um cardápio é muito mais do que uma simples receita, abaixo segue um pequeno exemplo de ficha Técnica simplificada, com preços e processos produtivos.





Saudações gastronomicas

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Chef Sérgio Zochio

Risoto de Abobrinha

Amigos, não tenho pronta a receita de risoto de abobrinha, mas vou descrever como faço
compre no mercado caldo de carne ou legumes liquido( é bem melhor)
dilua em agua quente e reserve, ele não pod estar muito forte ne

m muitoi fraco, tipo uma sopa aguada, tem que ter sabor
pique meia cebola e refoge no azeite( azeite mesmo, não vai usar oleo)
quando a cebola ficar meio trasparente acresencente 1 xicara de arroz arborio, metade das abrobrinhas e refogue por mais ou menos 3 minutos
acrescente o caldo mexendo sempre e com fogo alto risoto sempre fogo alto e mexendo
quando passar 15 minutos acrescente o resto da abobrinha e 1 copos de vinho branco e sempre mexendo, o ponto do risoto certo é all mare como uma onda, e levemente all dente.
quando chegar neste ponto acrescente duas colheres de manteiga gelada para dar brilho no risoto e queijo rala do, mexa e sirva imediatamente.

Acompanha bem vinho branco mais encorpado como um chardonay, ou um vinho tinto mais leve , se for harmonizar com cerveja a dica é uma Begian strong ale, Belgian Triple

Bom Apetite

COMO ATRAIR O HÓSPEDE AO CAMPO OU À SERRA NA TEMPORADA DE PRAIA

Escrito por  Cris Jacobsen e Sérgio Zocchio em 12/12/2012

Estou começando meu Blog, e como primeira postagem, publico abaixo matéria feita em conjunto com minha amiga Cris Jacobsen.

Sabemos que a praia é o desejo de férias da maioria das pessoas nesta época do ano, mas isso não significa que o seu empreendimento de campo ou serra deva ficar de fora .

Como tornar mais atraente na temporada de verão o seu hotel ou pousada situados nessas regiões ?

Pense em alterações flexíveis, ou seja, pequenas intervenções que podem ser reversíveis quando o frio voltar.

Use cores e padrões

O verão é uma estação que pede luminosidade, inspira alegria e descontração,  portanto quebre a sobriedade das cores neutras com cores mais vivas.

Eleja 2 ou 3 cores com tons harmoniosos entre si para darem o toque de verão aos ambientes.

Providencie colchas com padrões étnicos e coloridos para as camas. Faça capas para as almofadas existentes ou providencie algumas para enriquecer o ambiente.

A intenção é dar pinceladas de cores para se obter um resultado harmonioso.

Outra opção é o uso de Futtons, que são a cara do verão! Espalhados em bancos ou pelo chão em áreas comuns , eles imprimem um ar de descontração e modernidade !

Dê mais vida e destaque ao espaço da piscina

Não esqueça que as toalhas de piscina devem ser bonitas e macias . Sim, o hóspede repara...muito !

Estas da foto são do Empório Bud !

Colchonetes e ombrellones são elegantes e convidativos.

Esqueça aqueles guarda-sóis permutados de fornecedores , por favor !!!

Use o bom gosto e a criatividade para distribuir na piscina recipientes com gelo para as bebidas. Como já disse acima, nada de produtos com propaganda de fornecedores !

Use e abuse das flores. Distribuídas em pequenos ou grandes arranjos, sobre as mesas do restaurante, cabeceiras e áreas comuns, elas imprimem alegria...

Aproveite e valorize os espaços externos

À noite, incentive o convívio e a interação dos hóspedes ao ar livre. Se o empreendimento tiver um espaço apropriado, crie um clima agradável com lanternas e luz de velas. Produza uma mesa atraente onde sejam servidas opções de finger food . Disponibilize drinks diferentes e muito gelados !

Uma outra opção é um um happy hour à beira da piscina, ao pôr do sol.

Se o empreendimento receber crianças, promova esse convívio entre elas também, com lanches divertidos e tardes com festival de sorvete...e por quê não ?

O Chef e Consultor em Gastronomia Sérgio Mauro Zocchio, sugere um cardápio leve para a estação.

“Se você tem tem uma pousada na serra e serve caldos e sopas à tarde, sirva algo mais leve.

Um belo café com bolo de fubá, bolinhos de chuva, pão de queijo, sonhos ...todos adoram ! É a chamada culinária emocional, que lembra a infância ! Quanto mais caseiro melhor, as pessoas não estão procurando em um pequeno meio de hospedagem, a pasteurização dos grandes hotéis. “

Ele ainda sugere surpreender os hóspedes com um  brunch aos domingos na área da piscina,  e recomenda saladas e drinques coloridos que vão além da caipirinha e batidas de frutas.

Uma sugestão do Chef é o site (http://www.iba-world.com), com dicas de drinks que saem do lugar comum.

Ele ainda acrescenta “ Se você é uma Pousada que tem condições de realizar trilhas, pense em oferecer uma caminhada com um intervalo para um piquenique servindo tortas, quiches frias, sucos e  lanches. As pessoas que vivem nas grandes cidades vão adorar ! “

O Chef Sergio Mauro Zocchio sugere abaixo duas receitas práticas que além de saborosas vão encantar o hóspede pela sua apresentação.

WRAPS DE PÃO INTEGRAL

Ingredientes

500 g. de pão integral

100 g. de maionese

100 g. de cenoura

50 g. de cebola

200 g. de atum ralado em conserva

Modo de preparo

Separe as fatias de pão integral e amasse bem com um rolo de macarrão até que fiquem bem finas, e por igual coloque o recheio de atum misturado com maionese e cebola bem picada e acrescente a cenoura ralada.

Enrole bem apartado, corte em rodelas e sirva.

BRUSCHETTA DE POLENTA

Ingredientes

200 g. de sal refinado

1,250 l. de água

250 g. de fubá

100 g. de queijo parmesão ralado

100 g. de tomate molho

0,020 l. de azeite

5 g. de orégano

Modo de preparo

Deixe o fubá cair aos poucos na água fervente salgada.

Mexa sem parar até engrossar e cozinhar. SE ficar muito grosso vá juntando água fervente aos poucos.

Espalhe em um prato refratário, deixe endurecer, corte em rodelas.

Cubra com tomates em cubos temperados no azeite, sal e orégano orégano e por fim o queijo parmesão.

Leve ao forno até gratinar.

Para que essas e outras receitas fiquem mais atraentes, capriche sempre na mesa. Louças , talheres, travessas e todos os recipientes devem cativar o olhar. Lembre-se que o ambiente precede o cardápio ... (http://www.casaehotel.com.br/blog/o-ambiente-precede-o-cardapio)

Ainda dá tempo de se preparar ! São dicas simples, que não precisam de muito investimento para serem realizadas e que com certeza farão com que o seu hóspede altere o seu roteiro de férias . Basta ele sentir que o verão também é bem vindo ao seu empreendimento.

Arregace as mangas e sucesso !

Sérgio Mauro Zocchio

www.szconsultoria.com

E-mail sergiozocchio@gmail.com

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Telefone  11 4413-1173 Cel.11 99677-1800

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Por Cris Jacobsen

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