Azul Marinho a alquimia culinária do nosso litoral.

Azul Marinho ? quem já ouviu falar, infelizmente poucas pessoas, este nome remete a um prato caiçara criado no litoral norte de São Paulo, atualmente pode ser encontrado em Ubatuba e Ilhabela, ambas cidades do litoral norte, este prato que na minha modesta opinião deveria ser muito mais divulgado, é um prato simples e sofisticado ao mesmo tempo, como pode ser, simples apesar de ele usar ingredientes e utensílios de pescadores , quando efetuado de forma correra respeitando-se os ingredientes e utensílios, ele promove uma verdadeira alquimia gastronômica , pois ao se cozinhar o peixe com Banana verde em panela de ferro, este prato fica azulado naturalmente dai o nome azul marinho.

este prato é feito tradicionalmente com peixes de carne firme tais como Robalo, Badejo ( não confundir com Abadejo), Garoupa,Namorado, anchova, etc

abaixo vou colocar uma receita de azul marinho como feito pelos caiçaras do nosso litoral, no próximo post, vou colocar uma receita minha de releitura deste prato caiçara.

Tempo de preparo: Rendimento: 4
INGREDIENTES
4 postas de namorado, anchova ou robalo 3 tomates débora 2 cebolas pera 4 bananas nanicas bem verdes cortadas em 4 com casca 3 dentes de alho roxo 2 g de pimenta-do-reino preta moída suco de 1 limão tahiti 30 g de coentro fresco 30 ml de óleo de milho 3 g de sal refinado 150 g de farinha de mandioca crua 1 pimenta malagueta
MODO DE PREPARO
Para o caldo do pirão Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20 minutos. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas com casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas estejam tenras. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
Para o peixe Temperar o peixe com limão, sal, pimenta-do-reino e coentro. Em outra panela, dourar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola, salpicar o sal e refogar rapidamente. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela, colocar um pouco de água, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer por 10 a 15 minutos. Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão. Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.

Risoto Arroz Negro com Morangos

RISOTO DE ARROZ NEGRO COM MORANGOS

1 colher sopa de cebola picada, 1 litro de caldo de legumes, 100gr de Morango em Pedaços, 1 colher sopa de manteiga, 2 colheres sopa de azeite, 200gr arroz preto, 150 ml de vinho branco, .

Caldo de legumes
1/2 alho-poró, 1/2 talo de salsão, 1/2 cebola, 1 cenoura, 1 abobrinha, 1 cravo, 1/4 garrafa de vinho branco, 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim), 5 litros de água.

Para o caldo…
Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água. Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Para o risoto…
Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente. Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 50 minutos, na metade final acrescente metade dos morangos em pedaços.
Quando o arroz estiver macio, acrescente a manteiga gelada e mexa até obter a macies desejada, este processo se chama mantecatura e normalmente se usa também queijo parmesão.

Acrescente o restante dos morangos picados ainda frescos para dar cor e contraste no Risoto.

A Importância de fichas técnicas na cozinha

Hoje em dia com a concorrência nos restaurantes , não da mais para administrar restaurantes como se se administra uma casa, hoje um restaurante para ter sucesso, tem que ter planejamento , conhecimento técnico, administrativo, etc.



O Mercado hoje ultra competitivo , não nos da margem para improvisar, temos que ser profissionais, restaurantes são o empreendimento com a maior taxa de mortalidade que existe, muito pessoas acham eu cozinho muito bem e vou abrir um restaurante, infelizmente este tipo de empreendedor é o que mais aumenta as estatísticas de fechamento de restaurantes.



Ter um restaurante é uma atividade complexa,  que inclui localização, publico alvo , mercado potencial, concorrência, conceito do restaurante, e claro cardápio.



Muitos restaurantes deixam o cardápio para segundo plano, se preocupando primeiro com a decoração, e etc, não estou subestimando a decoração item tão importante quanto o cardápio, mas uma casa deve começar a sua vida com o planejamento do cardápio, que é muito mais do que os pratos de um restaurante, ele é a alma do mesmo, a viga mestre, a essência, ele é quem dita , a localização, os uniformes, as louças, as instalações, enfim um restaurante começa com este item e deve ser tratado com o respeito necessário, quando da execução de um cardápio, é fundamental a execução das fichas técnicas dos pratos, de modo a se obter padronização o otimização nos processos, na minha experiência profissional já diversos restaurantes inclusive de grande hotéis, que criavam o Menu do dia, com base no estoque, não que este conceito esteja totalmente errado, é muito usado por restaurantes de assinatura, na qual o chef, normalmente também o proprietário, cria diariamente os pratos  a serem servidos, mas neste caso normalmente estas casas oferecem uma experiência gastronômica única. Estou falando de falta de planejamento, quando o ideal é que as compras sejam feitas de acordo com o cardápio e não ao contrário.

As fichas técnicas dever ser diferentes depedendo do setor ao qual se destinam, para a cozinha, informações nutrologicas e de preços, a não ser que a cozinha tenha um achef executivo, são desnecessárias, bastanto para este setor, quantidade , processos de cocção e apresentação dos pratos, e outros dados referêntes a produção dos pratos de forma, a padronizar a execução dos mesmos e orientar os processos de compra, para uma perfeita gestão, hoje exstem softwares de gestão, que possuem a função fichas técnicas dentro deles, assim a cada prato vendido, o sistem automáticamente da baixa no estoque, dos itens utilizados para execução do prato.

Para o setor administrativo ou diretoria, as fichas técnicas devem contar também com informações nutricionais se for possível, e preços, para uma correta precificação dos mesmos, outra vantagem em ter um controle informátizado, que este acompanhamento é continuo , alimentado pelas compras.

Dá trabalho ter um restaurante com esta tecnologia, mas ela faz a diferença entre o sucesso e o fracasso.

Estamos preparados para a criação de cardápios e suas fichas técnicas , bem como sugestões de soluções informatizadas, para seu negócio, um cardápio é muito mais do que uma simples receita, abaixo segue um pequeno exemplo de ficha Técnica simplificada, com preços e processos produtivos.





Saudações gastronomicas

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Chef Sérgio Zochio

Risoto de Abobrinha

Amigos, não tenho pronta a receita de risoto de abobrinha, mas vou descrever como faço
compre no mercado caldo de carne ou legumes liquido( é bem melhor)
dilua em agua quente e reserve, ele não pod estar muito forte ne

m muitoi fraco, tipo uma sopa aguada, tem que ter sabor
pique meia cebola e refoge no azeite( azeite mesmo, não vai usar oleo)
quando a cebola ficar meio trasparente acresencente 1 xicara de arroz arborio, metade das abrobrinhas e refogue por mais ou menos 3 minutos
acrescente o caldo mexendo sempre e com fogo alto risoto sempre fogo alto e mexendo
quando passar 15 minutos acrescente o resto da abobrinha e 1 copos de vinho branco e sempre mexendo, o ponto do risoto certo é all mare como uma onda, e levemente all dente.
quando chegar neste ponto acrescente duas colheres de manteiga gelada para dar brilho no risoto e queijo rala do, mexa e sirva imediatamente.

Acompanha bem vinho branco mais encorpado como um chardonay, ou um vinho tinto mais leve , se for harmonizar com cerveja a dica é uma Begian strong ale, Belgian Triple

Bom Apetite

COMO ATRAIR O HÓSPEDE AO CAMPO OU À SERRA NA TEMPORADA DE PRAIA

Escrito por  Cris Jacobsen e Sérgio Zocchio em 12/12/2012

Estou começando meu Blog, e como primeira postagem, publico abaixo matéria feita em conjunto com minha amiga Cris Jacobsen.

Sabemos que a praia é o desejo de férias da maioria das pessoas nesta época do ano, mas isso não significa que o seu empreendimento de campo ou serra deva ficar de fora .

Como tornar mais atraente na temporada de verão o seu hotel ou pousada situados nessas regiões ?

Pense em alterações flexíveis, ou seja, pequenas intervenções que podem ser reversíveis quando o frio voltar.

Use cores e padrões

O verão é uma estação que pede luminosidade, inspira alegria e descontração,  portanto quebre a sobriedade das cores neutras com cores mais vivas.

Eleja 2 ou 3 cores com tons harmoniosos entre si para darem o toque de verão aos ambientes.

Providencie colchas com padrões étnicos e coloridos para as camas. Faça capas para as almofadas existentes ou providencie algumas para enriquecer o ambiente.

A intenção é dar pinceladas de cores para se obter um resultado harmonioso.

Outra opção é o uso de Futtons, que são a cara do verão! Espalhados em bancos ou pelo chão em áreas comuns , eles imprimem um ar de descontração e modernidade !

Dê mais vida e destaque ao espaço da piscina

Não esqueça que as toalhas de piscina devem ser bonitas e macias . Sim, o hóspede repara...muito !

Estas da foto são do Empório Bud !

Colchonetes e ombrellones são elegantes e convidativos.

Esqueça aqueles guarda-sóis permutados de fornecedores , por favor !!!

Use o bom gosto e a criatividade para distribuir na piscina recipientes com gelo para as bebidas. Como já disse acima, nada de produtos com propaganda de fornecedores !

Use e abuse das flores. Distribuídas em pequenos ou grandes arranjos, sobre as mesas do restaurante, cabeceiras e áreas comuns, elas imprimem alegria...

Aproveite e valorize os espaços externos

À noite, incentive o convívio e a interação dos hóspedes ao ar livre. Se o empreendimento tiver um espaço apropriado, crie um clima agradável com lanternas e luz de velas. Produza uma mesa atraente onde sejam servidas opções de finger food . Disponibilize drinks diferentes e muito gelados !

Uma outra opção é um um happy hour à beira da piscina, ao pôr do sol.

Se o empreendimento receber crianças, promova esse convívio entre elas também, com lanches divertidos e tardes com festival de sorvete...e por quê não ?

O Chef e Consultor em Gastronomia Sérgio Mauro Zocchio, sugere um cardápio leve para a estação.

“Se você tem tem uma pousada na serra e serve caldos e sopas à tarde, sirva algo mais leve.

Um belo café com bolo de fubá, bolinhos de chuva, pão de queijo, sonhos ...todos adoram ! É a chamada culinária emocional, que lembra a infância ! Quanto mais caseiro melhor, as pessoas não estão procurando em um pequeno meio de hospedagem, a pasteurização dos grandes hotéis. “

Ele ainda sugere surpreender os hóspedes com um  brunch aos domingos na área da piscina,  e recomenda saladas e drinques coloridos que vão além da caipirinha e batidas de frutas.

Uma sugestão do Chef é o site (http://www.iba-world.com), com dicas de drinks que saem do lugar comum.

Ele ainda acrescenta “ Se você é uma Pousada que tem condições de realizar trilhas, pense em oferecer uma caminhada com um intervalo para um piquenique servindo tortas, quiches frias, sucos e  lanches. As pessoas que vivem nas grandes cidades vão adorar ! “

O Chef Sergio Mauro Zocchio sugere abaixo duas receitas práticas que além de saborosas vão encantar o hóspede pela sua apresentação.

WRAPS DE PÃO INTEGRAL

Ingredientes

500 g. de pão integral

100 g. de maionese

100 g. de cenoura

50 g. de cebola

200 g. de atum ralado em conserva

Modo de preparo

Separe as fatias de pão integral e amasse bem com um rolo de macarrão até que fiquem bem finas, e por igual coloque o recheio de atum misturado com maionese e cebola bem picada e acrescente a cenoura ralada.

Enrole bem apartado, corte em rodelas e sirva.

BRUSCHETTA DE POLENTA

Ingredientes

200 g. de sal refinado

1,250 l. de água

250 g. de fubá

100 g. de queijo parmesão ralado

100 g. de tomate molho

0,020 l. de azeite

5 g. de orégano

Modo de preparo

Deixe o fubá cair aos poucos na água fervente salgada.

Mexa sem parar até engrossar e cozinhar. SE ficar muito grosso vá juntando água fervente aos poucos.

Espalhe em um prato refratário, deixe endurecer, corte em rodelas.

Cubra com tomates em cubos temperados no azeite, sal e orégano orégano e por fim o queijo parmesão.

Leve ao forno até gratinar.

Para que essas e outras receitas fiquem mais atraentes, capriche sempre na mesa. Louças , talheres, travessas e todos os recipientes devem cativar o olhar. Lembre-se que o ambiente precede o cardápio ... (http://www.casaehotel.com.br/blog/o-ambiente-precede-o-cardapio)

Ainda dá tempo de se preparar ! São dicas simples, que não precisam de muito investimento para serem realizadas e que com certeza farão com que o seu hóspede altere o seu roteiro de férias . Basta ele sentir que o verão também é bem vindo ao seu empreendimento.

Arregace as mangas e sucesso !

Sérgio Mauro Zocchio

www.szconsultoria.com

E-mail sergiozocchio@gmail.com

Skype: sergiomaurozocchio

Telefone  11 4413-1173 Cel.11 99677-1800

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http://www.iba-world.com

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Por Cris Jacobsen

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