Hoje em dia com a concorrência nos restaurantes , não da mais para administrar restaurantes como se se administra uma casa, hoje um restaurante para ter sucesso, tem que ter planejamento , conhecimento técnico, administrativo, etc.
O Mercado hoje ultra competitivo , não nos da margem para improvisar, temos que ser profissionais, restaurantes são o empreendimento com a maior taxa de mortalidade que existe, muito pessoas acham eu cozinho muito bem e vou abrir um restaurante, infelizmente este tipo de empreendedor é o que mais aumenta as estatísticas de fechamento de restaurantes.
Ter um restaurante é uma atividade complexa, que inclui localização, publico alvo , mercado potencial, concorrência, conceito do restaurante, e claro cardápio.
Muitos restaurantes deixam o cardápio para segundo plano, se preocupando primeiro com a decoração, e etc, não estou subestimando a decoração item tão importante quanto o cardápio, mas uma casa deve começar a sua vida com o planejamento do cardápio, que é muito mais do que os pratos de um restaurante, ele é a alma do mesmo, a viga mestre, a essência, ele é quem dita , a localização, os uniformes, as louças, as instalações, enfim um restaurante começa com este item e deve ser tratado com o respeito necessário, quando da execução de um cardápio, é fundamental a execução das fichas técnicas dos pratos, de modo a se obter padronização o otimização nos processos, na minha experiência profissional já diversos restaurantes inclusive de grande hotéis, que criavam o Menu do dia, com base no estoque, não que este conceito esteja totalmente errado, é muito usado por restaurantes de assinatura, na qual o chef, normalmente também o proprietário, cria diariamente os pratos a serem servidos, mas neste caso normalmente estas casas oferecem uma experiência gastronômica única. Estou falando de falta de planejamento, quando o ideal é que as compras sejam feitas de acordo com o cardápio e não ao contrário.
As fichas técnicas dever ser diferentes depedendo do setor ao qual se destinam, para a cozinha, informações nutrologicas e de preços, a não ser que a cozinha tenha um achef executivo, são desnecessárias, bastanto para este setor, quantidade , processos de cocção e apresentação dos pratos, e outros dados referêntes a produção dos pratos de forma, a padronizar a execução dos mesmos e orientar os processos de compra, para uma perfeita gestão, hoje exstem softwares de gestão, que possuem a função fichas técnicas dentro deles, assim a cada prato vendido, o sistem automáticamente da baixa no estoque, dos itens utilizados para execução do prato.
Para o setor administrativo ou diretoria, as fichas técnicas devem contar também com informações nutricionais se for possível, e preços, para uma correta precificação dos mesmos, outra vantagem em ter um controle informátizado, que este acompanhamento é continuo , alimentado pelas compras.
Dá trabalho ter um restaurante com esta tecnologia, mas ela faz a diferença entre o sucesso e o fracasso.
Estamos preparados para a criação de cardápios e suas fichas técnicas , bem como sugestões de soluções informatizadas, para seu negócio, um cardápio é muito mais do que uma simples receita, abaixo segue um pequeno exemplo de ficha Técnica simplificada, com preços e processos produtivos.
Saudações gastronomicas
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Chef Sérgio Zochio
