o que é fermento natural e porque tanta diferença no resultado

Fermento Natural, Pão de cristo, levain, Lievito Madre, Sourdough.etc. 

O fermento natural tem vários nomes aqui e em outros lugares do mundo, mas o que é fermento natural ? 

O fermento comprado na padaria ou mercado não é natural ? 

sim e não o fermento chamado biológico é uma levedura isolada industrialmente Saccharomyces cerevisiae, também usada na fabricação de açúcar e álcool, gerando após a fermentação e digestão gás carbônico que faz o pão crescer e álcool que quando aquecido no processo de assar evapora e dá o sabor característico ao pão, já o fermento natural captura as leveduras naturalmente encontradas no meio ambiente, como farinha ar etc, e lactobacillus, explicando melhor o fermento biológico gera gás carbônico e álcool o fermento natural gera gás carbônico, álcool, acido lático e acido acético, sendo assim o pão com fermento natural tem maior valor nutricional, menor valor glicêmico e é de mais fácil digestão que o pão com fermento biológico.

Como a fermentação natural libera ácidos láticos e acéticos no processo dai o nome em Ingles Sour ( azedo) Dough ( Fermento), além do sabor e digestibilidade, os pães duram uma semana ou mais,

Sabor de Antigamente..., recentemente levei um dos meus pães em um programa de TV, e um dos entrevistados na hora que provou, soltou " nossa... que pão leve.. e tem sabor de antigamente" .

então porque quase ninguém sabe o que é fermento natural e quase não se pães feitos com ele ?

Tempo isto mesmo tempo de fermentação, na nossa vida moderna tudo é rápido, as padarias tem que produzir o maior numero de pães para ter produtividade, e o fermento natural tem que ser alimentado, tratado com carinho e antes de usa-lo temos que ativa-lo, ou seja um processo demorado e trabalhoso, que as padarias e industrias não tempo e condições de executar.

Qual a saída para termos pães mais saborosos e saudáveis?
a panificação artesanal,
 com pequenas quantidades produzidas, o artesão padeiro pode fazer receitas mais elaboradas, mais complexas utilizando farinhas especiais, receitas de pães internacionais.