Azul Marinho a alquimia culinária do nosso litoral.

Azul Marinho ? quem já ouviu falar, infelizmente poucas pessoas, este nome remete a um prato caiçara criado no litoral norte de São Paulo, atualmente pode ser encontrado em Ubatuba e Ilhabela, ambas cidades do litoral norte, este prato que na minha modesta opinião deveria ser muito mais divulgado, é um prato simples e sofisticado ao mesmo tempo, como pode ser, simples apesar de ele usar ingredientes e utensílios de pescadores , quando efetuado de forma correra respeitando-se os ingredientes e utensílios, ele promove uma verdadeira alquimia gastronômica , pois ao se cozinhar o peixe com Banana verde em panela de ferro, este prato fica azulado naturalmente dai o nome azul marinho.

este prato é feito tradicionalmente com peixes de carne firme tais como Robalo, Badejo ( não confundir com Abadejo), Garoupa,Namorado, anchova, etc

abaixo vou colocar uma receita de azul marinho como feito pelos caiçaras do nosso litoral, no próximo post, vou colocar uma receita minha de releitura deste prato caiçara.

Tempo de preparo: Rendimento: 4
INGREDIENTES
4 postas de namorado, anchova ou robalo 3 tomates débora 2 cebolas pera 4 bananas nanicas bem verdes cortadas em 4 com casca 3 dentes de alho roxo 2 g de pimenta-do-reino preta moída suco de 1 limão tahiti 30 g de coentro fresco 30 ml de óleo de milho 3 g de sal refinado 150 g de farinha de mandioca crua 1 pimenta malagueta
MODO DE PREPARO
Para o caldo do pirão Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20 minutos. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas com casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas estejam tenras. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
Para o peixe Temperar o peixe com limão, sal, pimenta-do-reino e coentro. Em outra panela, dourar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola, salpicar o sal e refogar rapidamente. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela, colocar um pouco de água, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer por 10 a 15 minutos. Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão. Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.

Risoto Arroz Negro com Morangos

RISOTO DE ARROZ NEGRO COM MORANGOS

1 colher sopa de cebola picada, 1 litro de caldo de legumes, 100gr de Morango em Pedaços, 1 colher sopa de manteiga, 2 colheres sopa de azeite, 200gr arroz preto, 150 ml de vinho branco, .

Caldo de legumes
1/2 alho-poró, 1/2 talo de salsão, 1/2 cebola, 1 cenoura, 1 abobrinha, 1 cravo, 1/4 garrafa de vinho branco, 1 bouquet garni (tomilho, louro e alecrim), 5 litros de água.

Para o caldo…
Pique todos os ingredientes e coloque-os em uma panela grande com água. Leve ao fogo baixo, sem ferver, por cerca de 2 horas ou até que os legumes se concentrem no fundo da panela.

Para o risoto…
Em uma panela com azeite, salteie a cebola picada em fogo baixo até que fique transparente. Adicione o arroz preto e continue salteando por mais 2 minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir; adicione 400 ml de caldo de legumes previamente aquecido; cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 50 minutos, na metade final acrescente metade dos morangos em pedaços.
Quando o arroz estiver macio, acrescente a manteiga gelada e mexa até obter a macies desejada, este processo se chama mantecatura e normalmente se usa também queijo parmesão.

Acrescente o restante dos morangos picados ainda frescos para dar cor e contraste no Risoto.

A Importância de fichas técnicas na cozinha

Hoje em dia com a concorrência nos restaurantes , não da mais para administrar restaurantes como se se administra uma casa, hoje um restaurante para ter sucesso, tem que ter planejamento , conhecimento técnico, administrativo, etc.



O Mercado hoje ultra competitivo , não nos da margem para improvisar, temos que ser profissionais, restaurantes são o empreendimento com a maior taxa de mortalidade que existe, muito pessoas acham eu cozinho muito bem e vou abrir um restaurante, infelizmente este tipo de empreendedor é o que mais aumenta as estatísticas de fechamento de restaurantes.



Ter um restaurante é uma atividade complexa,  que inclui localização, publico alvo , mercado potencial, concorrência, conceito do restaurante, e claro cardápio.



Muitos restaurantes deixam o cardápio para segundo plano, se preocupando primeiro com a decoração, e etc, não estou subestimando a decoração item tão importante quanto o cardápio, mas uma casa deve começar a sua vida com o planejamento do cardápio, que é muito mais do que os pratos de um restaurante, ele é a alma do mesmo, a viga mestre, a essência, ele é quem dita , a localização, os uniformes, as louças, as instalações, enfim um restaurante começa com este item e deve ser tratado com o respeito necessário, quando da execução de um cardápio, é fundamental a execução das fichas técnicas dos pratos, de modo a se obter padronização o otimização nos processos, na minha experiência profissional já diversos restaurantes inclusive de grande hotéis, que criavam o Menu do dia, com base no estoque, não que este conceito esteja totalmente errado, é muito usado por restaurantes de assinatura, na qual o chef, normalmente também o proprietário, cria diariamente os pratos  a serem servidos, mas neste caso normalmente estas casas oferecem uma experiência gastronômica única. Estou falando de falta de planejamento, quando o ideal é que as compras sejam feitas de acordo com o cardápio e não ao contrário.

As fichas técnicas dever ser diferentes depedendo do setor ao qual se destinam, para a cozinha, informações nutrologicas e de preços, a não ser que a cozinha tenha um achef executivo, são desnecessárias, bastanto para este setor, quantidade , processos de cocção e apresentação dos pratos, e outros dados referêntes a produção dos pratos de forma, a padronizar a execução dos mesmos e orientar os processos de compra, para uma perfeita gestão, hoje exstem softwares de gestão, que possuem a função fichas técnicas dentro deles, assim a cada prato vendido, o sistem automáticamente da baixa no estoque, dos itens utilizados para execução do prato.

Para o setor administrativo ou diretoria, as fichas técnicas devem contar também com informações nutricionais se for possível, e preços, para uma correta precificação dos mesmos, outra vantagem em ter um controle informátizado, que este acompanhamento é continuo , alimentado pelas compras.

Dá trabalho ter um restaurante com esta tecnologia, mas ela faz a diferença entre o sucesso e o fracasso.

Estamos preparados para a criação de cardápios e suas fichas técnicas , bem como sugestões de soluções informatizadas, para seu negócio, um cardápio é muito mais do que uma simples receita, abaixo segue um pequeno exemplo de ficha Técnica simplificada, com preços e processos produtivos.





Saudações gastronomicas

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Chef Sérgio Zochio